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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******

　　中新社成都1月26日电题：成都火锅：环球同此麻辣

　　中新社记者贺劭清岳依桐

　　16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。中新社记者张浪摄

　　人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

　　据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。中新社记者张浪摄

　　中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

　　时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

　　虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

　　地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。中新社记者张浪摄

　　“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

　　火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。中新社记者张浪摄

　　据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。

　　冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)

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推动首都房地产业平稳过渡******

　　本报讯(记者潘福达)北京银保监局昨天召开2023年工作会议，部署2023年重点任务。记者获悉，今年金融系统将扎实做好稳增长、稳就业、稳物价工作，有效防范化解重大金融风险，全力推动首都经济社会和银行业保险业高质量发展。

　　据统计，2022年，北京辖内新增贷款9991.2亿元，同比多增3576.1亿元，保险资金运用余额同比增长14.7%。2022年末，北京制造业中长期贷款余额9651.1亿元，增速高于各项贷款平均增速26.2个百分点。政策性开发性金融工具累计投放基础设施建设基金161.1亿元，政策性开发性转贷款业务余额174.4亿元、同比增长9.1%。本市还出台政策文件对科技创新企业给予全链条金融支持，年末科技型企业贷款较年初增长16%。

　　促进首都房地产市场平稳健康发展方面，金融系统支持首都居民住房合理融资需求，2022年末辖内个人住房贷款余额1.2万亿元，同比增长1.7%，其中首套房占比86%。坚持“房住不炒”定位，落实“金融十六条”措施，今年将推动首都房地产行业向新发展模式平稳过渡，前瞻性应对信用风险集中反弹，分类施策推进高风险金融机构处置，持续做好重点领域风险防控和乱象治理。

　　今年本市还将统筹推进金融供给侧结构性改革，引领高水平对外开放。金融系统将高标准支持“两区”建设，积极推动北京市高水平建设国家营商环境创新试点城市及5.0版改革任务落实。聚焦全球数字经济标杆城市建设重点目标，持续提升企业获取金融服务的满意度和便利度。

　　截至2022年末，北京银行业资产总额31.9万亿元，负债总额30.4万亿元，同比分别增长6.36%和6.44%。其中贷款、存款占比均达近十年最高值，主业更加突出。保险业资产总额1.46万亿元，同比增长14.1%，规模及增速全国领先。行业全年累计承担风险保障2556.9万亿元，累计赔付支出774.5亿元，为人民群众积累寿险和长期健康险准备金9555.7亿元。

　　五年来，北京银行业资产总额增长43.5%，各项贷款增长53%，其中制造业贷款及小微企业贷款分别增长73%和85%，不良贷款率持续处于全国较低水平；保险业保费收入增长50%，承担风险保障总额增长2.2倍。北京银行业保险业在保持较快增长的同时，有效实现风险化解、结构优化和功能强化。

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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